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小品两则

来源: 四季文学汇 时间:2021-07-12

小品两则

“三砖可起灶,一鼎亦生炊”,这是四川成都宽窄巷子一家菜馆门前的楹联。有人说,你就是给四川人一根板凳腿,他都能给你做出一盘美味的菜来。民以食为天,南甜北咸东酸西辣,川菜粤菜鲁菜湘菜……时间久了,便折腾出了八大菜系来。

烹调是一种技艺,其伟处,老子说治大国如烹小鲜。孔子食不厌精,脍不厌细。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……这是一种做人的态度,也是一种社会的礼仪,以之别朝野。君子养成从饮食起。我眼里的孔老夫子,正襟危坐,神清骨爽,飘飘乎有神仙之度。

于是,鱼不蒜,羊不姜,牛不韭,乃成庄严。叫花鸡源于乞丐,黄泥裹鸡,篝火里烤,外酥里嫩,香气扑鼻。东坡肉,起于大学士苏轼,后传遍大江南北,成为食客的喜爱。北宋元年,苏轼被贬黄州,在东坡过起了农耕生活,并自称“东坡居士”。在那里,苏东坡每天除了劳作和赋诗下棋,还在闲暇时间琢磨起了烹饪技术,为解馋他打起了猪的主意,自创了一道糯而不腻的烧猪肉。苏轼还曾写下一首打油诗名曰《猪肉颂》,来总结东坡肉的烹饪方法:“净洗铛,少着水,柴火罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”袁枚辞官修随园作《随园诗话》、《随园食单》。吴敬梓的《儒林外史》,曾写一官员因居丧守制不茹荤,一次,面对酒席中珍馐美味,却馋得垂涎欲滴,便趁别人酒酣耳热之际,偷偷“夹了一个大虾园子”吞下肚去。这是吴敬梓在讽刺那些读书人。可,“虾园子”如何制作?味道如何?吴敬梓没有说。但吴敬梓的同时代人袁枚就有明确回答。袁枚有“食单”:“虾园”是将其捶烂,“捶虾不可过细,恐失真味”,用芡粉、大油、盐水(不用酱油),加葱、姜汁搅匀成团,然后在滚水中煮熟,捞出再放入鸡汤、紫菜中,味极鲜美。烹饪讲究火候,文火武火,柴火炭火不能乱,欠火和过火,都不是那个味。袁枚的《随园食单》提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香;火息再烧则走油而味失。”

麻婆豆腐下饭好菜,虽家常,做好却不易。配料,刀工,火候,色香味形,六步走,一步都马虎不得,拿捏得当。遇到个厨师,他教我做麻婆豆腐,他说,*一,豆腐需要焯水去腥。第二,肉末要暴炒入味,加入豆腐的时候,他说,盐些许。

你所看到的一切食谱,南北荤素,水陆杂陈,各种食材面面俱到,几两几克所备详细,只是很后这“盐些许”,却埋下伏笔,卖了个关子。些许?是多少?他不会告诉你的,他也很难告诉你。“好厨子一把盐”并不是妄语,这是了不得的经验。自古有“食为千秋之天,盐乃百味*”的说法。或雅或俗,或淡或浓,或祛腥或醒鲜,如画龙点睛,化寻常为神奇全在这个“盐”字上,“些许”,恰到好处。失之毫厘,差之千里,奥秘在于厨子的手那一抖,意念指尖,盐到味到。

关中有一面食叫“臊子面”,汤浓面薄,食之吸溜有声。此面食乃农家人过事待客之主食。我特别喜爱吃我妈做的臊子面,母亲在世时擀得一手好面,擀薄切细,入口劲道。特别是她老人家做的那浇面的臊子,特香,有着很经典的臊子面的味道,想想也不过就是肉丁豆腐丁黄花木耳配些韭菜段……母亲过世后,却再没有那味道了。后来,遇到大厨做臊子面,便殷勤请教,他师范,说:韭菜是臊子面的灵魂,一锅好臊子,韭菜的多少和入锅的时机很重要。闻言,我茅塞顿开,想想,也是,各行有各行的诀窍,岂是我辈能轻易掌握的。

道法自然,“文王初载,天作之合。在洽之阳,在渭之涘”也。在饮食上确有个搭配,比如蒜苗炒腊肉,羊肉炖萝卜,吃葫芦头要就泡菜,吃羊肉泡馍要搭糖蒜,吃豆浆配着油条吃……流传很久远,我不知道这样的搭配是味觉培养了习惯呢,还是习惯培养了味觉?难怪清顺治大才子金圣叹临刑前留给儿子遗书中写道:“腌菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,我无憾矣。”

傍晚,我喜欢一个人坐在小区院子里的长椅上。陆陆续续,嬉闹游戏的儿童们也都回家去了,四周安静了下来,我一个人就这么坐着,到很晚。夜,让人孤独,也让人沉净,无杂的净。

在海边,我就曾这样坐着,望着夜的海,看远海里的灯光,一个岛上传过来的,黑夜里,你并看不见那个岛。这时,你会感觉这世界似乎就剩下你一个人。没有过往,没有以后,没有工作,没有家庭,没有朋友,没有纠结不清的琐事……没有人说话,只剩下你一个空洞洞的人,甚至,连思想都已经多余,“入静”,佛所说的“物我两忘”,怕就是这样的吧。只有风吹在身上的凉,一种夜的凉,虽是,初夏。海边有着海涛不息的轰响。而今夜的小区,是夏虫断断续续的鸣。夜,并没有睡去。夜有夜的乐章。

四周楼宇上点点灯火亮在窗上,在告诉你那里是人间平静的夜生活。有人从身边走过,黑色的身影如游走在夜的魂灵。我坐着,一动不动,我不想破坏这夜的宁静,在这种宁静里是心的慵懒和温馨。夜是斑驳的,路灯亮着,灯下的树如水洗般闪烁着绿光,周围的树、灌木和草坪却是黑黢黢的一团一团的影,深深浅浅,静默着。天依旧是深蓝色的,笼着薄薄的云纱,弯弯的月亮如一只细钩,很亮很清晰,月亮的周围,云透着很亮的白。

一只夜猫无声无息走过来,它停住了脚步,一只前腿抬着,看着我,荧光的眼……一扭身,倏的一下,钻入黑暗里的树丛。墙外,灞河边的公路上车流不息,呼呼声似流水,舒缓而沉稳。远处,传来汽夯有节奏的咚咚声……城市的夜不会消沉。

夜在涌动,聚拢过来又离散开去,月亮在云中亮着……静谧,孤独,清冷。只有在这静谧的月色里你可以嗅到紫丁香的气味,清新而芬香,紫丁香,只属于夜的花,夜的香。白天,在满园的各种绿植花树间她形只影单,人们并没有特别注意她。这时,我记起那一簇簇一串串紫色的小花团,她的每朵花开放着的小小的水滴般的花瓣。有时候,人静下心来,才会感知好多心外的东西。比如,云啊,月亮啊,花香啊,猫啊……只有在夜里,你才会遇到很是梦幻般的存在。如此夜色,又有几人能坐在这里去欣赏它,去融入它呢?

“东风袅袅泛崇光,香雾空蒙月转廊。只恐夜深花睡去,故烧高烛照红妆。”唐•李白《春夜宴桃李园序》:“古人秉烛夜游,良有以也。”良:确实;有:有;以:原因。李白说的“原因”是“夫天地者,万物之逆旅也;光阴者,百代之过客也。而浮生若梦,为欢几何?”俯案灯下,却不见月色如水,却不闻夜虫嘶鸣,谁在怜悯开在月下海棠花的寂寞?像苏轼那样,像川端康成那样?你又错过了什么呢?

苏轼写《记承天寺夜游》:“元丰六年十月十二日夜,解衣欲睡,月色入户,欣然起行。念无与为乐者,遂至承天寺寻张怀民。怀民亦未寝,相与步于中庭。庭下如积水空明,水中藻荇交横,盖竹柏影也。何夜无月?何处无竹柏?但少闲人如吾两人者耳。”

斯人已去,夜色如故。

2021.05.08 于浐灞半岛

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