梦中的美食，家乡的味道
文/林黎坤（福建）
说起美食，每个人都有自己独特的见解。我的美食观是：知其雄，守其雌；知其五味，守其单一。《菜根谭》云：浓肥辛甘非真味，真味只是淡。
都道美味不寻常，奈何吃遍了人间美味，很后魂牵梦萦的却是儿时的味道，梦中的味道，故乡的味道。
（1）酱豆与酱瓜
我的妈妈年轻时候会做很多小吃，例如地瓜炸饼，高丽菜包子，三合面，芋头饼，腌菜和腌瓜等。每一道菜都在记忆里，那是小时候的味道，家乡的味道。妈妈很擅长做酱豆，酱豆是闽南人喜欢吃的一种腌制发酵菜，属于调味品，开胃消食。
豆酱，用黄豆煮熟，晾晒，发酵而制成，是闽南传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴。这种发酵的豆子营养很高，很适合做肉食的佐料。既能以之代盐，又能增强食欲。现在，就让我来介绍酱豆和酱瓜的做法吧。
至今犹记，春天种下去的黄豆，到了秋天收获成果。妈妈把黄豆蒸熟，晾晒在簸箕里，簸箕在院子里整齐逐一排开，远看就像画饼的簸箕，在日光下幽幽散发出浓郁的豆香。晾晒蒸豆，必须盖上稻草，三五天后就长出了黄绿色的霉菌，然后经过三次的清水浸湿，再次反复晾晒至完全脱水干燥，至此黄豆完成了蜕变，变成了棕褐色的芬芳馥郁的酱豆干品。这就是制作黄豆酱的原料了。
酱豆干入缸，加入白酒和调味料，慢慢等待发酵，微生物会赋予它新的营养成分和新的味道。黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。
黄豆酱亦是腌制菜瓜必不可少的原料。在很小的时候，每年我都看见妈妈从菜园里采摘了几百斤的菜瓜，用扁担挑到河边清洗，然后在院里晾晒，沥干菜瓜上的水分，再一条一条井然有序的摆放在两个巨大的陶缸里，妈妈一边洒下食盐，一边均匀地铺洒酱豆干品，再点缀着生姜片和蒜瓣。快满缸的时候，用大石头压实，盖上盖子，很后用黄泥巴封住缸口，以防止变质和雨水渗漏。
过了一个月左右，这两大缸的菜瓜就可以食用了。这是一款闽南风味的咸瓜，清香的菜瓜味道和浓郁的酱香味道完美结合，再搭配一碗大米粥，非常的开胃消食。它们是我们一家人一年的口粮，在食物极端匮乏的年代，这两缸咸咸香香的酱瓜能帮我们一家人度过春夏秋冬。
多年以后，随着生活物质变丰盛，这样的酱豆和酱瓜再也吃不到了。它们成了记忆里的味道，有的时候胃口不好，吃不下饭，心心念念的就是妈妈腌制的酱豆和酱瓜。所以，我会满菜市场找这样的酱豆和酱瓜，遇到了总是欣喜不已，迫不及待买回家品尝，却再也尝不出儿时的味道了。原来，味道是有记忆的。
（2）酱牛肉与咸鱼
我读初中的时候在学校寄宿，那个时候，寄宿的学生都要自带大米和搪瓷盒，自己淘洗大米，在食堂蒸饭吃。配菜也是自带的。妈妈每周都煮一大搪瓷杯的酱牛肉给我带去学校。这酱牛肉就是用自家腌制的酱豆酱瓜炖煮的。这一大杯的牛肉通常够我吃上三天。其他同学也是这样的自带口粮，海边来的寄宿生就带咸鱼或煎鱼。那个时候，带咸鱼的同学羡慕带酱牛肉的；带酱牛肉的羡慕带咸鱼的。但是，大家都老实本分，不会想入非非想吃别人带的饭菜，因为大家都知道那是一周或至少半星期的口粮。
当然，偶尔也会发生不愉快。有天放学，同宿舍有人发现咸鱼被偷吃，紧接着又有人发现酱牛肉也立减大半。估计是趁大家在教室上课，偷偷潜入宿舍，像猫儿一样肆意偷腥。看来是真的馋嘴，大家只是笑笑，也不深究，原因是这样咸的鱼和酱肉，不就着米饭一块儿吃，吃了也挺受罪的！但是，有一次是例外，失窃咸鱼的同学很恼火了，她放出狠话：“下星期，咸鱼要做得更咸，偷吃就咸死你！”另外一个同学也附和：“下星期，酱牛肉也要做得更咸，一样咸死你！”大家哈哈哈大笑，估计是咸滋味具有威慑力量，偷吃这样的事以后再也没有发生了。
说起这样的咸滋味，都是因为学生不是在食堂用膳，而是在宿舍。宿舍没有冰箱，咸鱼咸肉就依靠很原始的保鲜剂食盐来保存。我的三年初中生涯几乎都吃妈妈做的酱牛肉。冬天，酱牛肉可以保鲜三四天，到了夏天，几乎就只能保鲜两天，因为没有冰箱，也因为防猫咪来光顾，都要盖盖子，不敢保存太久，容易变质。
酱牛肉吃完，我会在食堂买蔬菜吃。不够的话，我会自带一瓶酱油，浇在米饭上面，那个时候经常觉得肚子很饿，酱油浇在白米饭上都觉得很好吃。曾经固执地认为自己个子不高身体较弱，和长身体的时候食谱单调不无关系。但是，我还是要感谢妈妈的酱牛肉，没有这酱牛肉，也许我会长成歪瓜裂枣，因为酱牛肉是用自家腌制的酱豆和酱瓜炖煮而成，其营养价值不容小觑。
（3）炸枣和甜油叠
读初中的时候，我们没有零食，没有见过果冻布丁，牛奶饼干也是没有的。水果太奢侈，整个宿舍几十人也没见过谁带水果到宿舍。大家都一样贫穷，一样的在长身体，一样的都嘴馋。那时候，一个卖炸枣和甜油叠的小女孩走进了我们的视线，每天中午午休的时候，小女孩总在宿舍走廊轻声呼唤：“卖炸枣，卖甜油叠，好吃的炸枣，好吃的甜油叠，一个只要五毛钱!”
口袋里的零钱总是不够用。炸枣和甜油叠，一个五毛钱，吃了一个舍不得买第二个，所以，那味道总是回味无穷，并且魂牵梦萦。
口袋里有零钱的同学不多。小女孩的声音实在太有诱惑力。我们宿舍的吴梨花是舍长，有一次她很生气地对小女孩怒吼：“滚，别打扰姑奶奶的好梦！”然后，吴梨花的死党庄庭影一跃跳下床，砰地一声关上宿舍门。很后，大家在迷迷糊糊的睡梦中，听着走廊上小女孩甜甜的声音：“卖炸枣，卖甜油叠，一个五毛钱。”
现在，生活物质丰盛了，炸枣和甜油叠可以任性吃到饱，却再也没有原来想吃却吃不到的那种味道了。我想不是味道变了，而是心情变了，那种欲得而不得的梦中的味道再也无处可寻觅，那就留在记忆里吧。
（4）闽南著名小吃土笋冻
土笋冻，这是地地道道的闽南风味小吃，它们被装在一个个透明的小碗里，碗中盛满胶质透明物体，其中隐约可见几条类似竹笋的东西。很多外地游客都认为是用土笋制作而成的，其实，它并不是笋，而是海里的一种软体动物，名字叫方格星虫。这种虫子生活在海边的滩涂上，全身细软无毛，看起来和蚯蚓有些相似。这些动物喜好在纯净的海洋环境里生长，一遇到海水污染则无法存活，因此一直被誉为“环境标志生物”。海边人常常在退潮的时候，带着工具到滩涂上挖掘，几个小时才能挖到几斤。因为目前还没有被大量养殖，只能通过人工挖掘的方式获取，所以身价越发走高。
*一次吃土笋冻的游客一定是勇敢的！上个月，在晋江安平桥桥头，熊玮老师请我们吃她亲戚家新开张的闽南小吃土笋冻。那味道真是甘甜鲜美，可是，请客的人自己不吃，她说虫子的样子可怕，不敢吃！哈哈，我们敢吃的人都说美味，回味无穷。她却是多次有机会吃，不敢吃。
虽然土笋不是笋，而是一种蠕虫。但是，经过熬煮的蠕虫，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状。它含有大量的蛋白质和脂肪，同时还有丰富的钙和铁等营养成分，常食对人体大有好处，而且老少皆宜。
我女儿就很爱吃土笋冻。她说泉州百汇门口老婆婆的土笋冻是很好吃的，只爱这家的味道，其他的都觉得味道不对。
哈，每个人心中都有自己的美食，味道都是独特的，没有很好的，只有很爱的。
土笋冻是天然健康的美味，建议大家来泉州晋江或厦门一游的时候，不要错过这道风味小吃。
（5）后 记
老子《道德经》云：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。此言不虚，诚不我欺。”所谓美食，除了美味，还包含浓浓的乡情亲情。美食挑拨着我们的味蕾，刺激着我们的好奇心，总能令人不断的猎奇，永无止境。但是，梦中的美食，记忆犹新的美味往往只是某一种味道。唯此味道独特无二，故一味永回味。
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